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经典川菜-咸烧白(扣肉)的正宗做法 色红味鲜 我吃了三大碗饭

行业资讯 / 2021-10-15 00:28

本文摘要:前情提要咸烧白是四川民间传统“三蒸九扣”的菜式之一,在四川以外的地方称之为“扣肉”江南一带多用梅干菜垫底,调味方法大同小异,而在四川多用宜宾芽菜或南充冬菜,调味时除了酱油还加了豆豉、泡辣椒;也有的农村做法用自己家做的盐菜垫底,,而又是一种风味。固然也有和芋头片一起蒸的,清香解腻。宜宾长节芽菜菜肴特点色泽棕红,味道鲜美,粑糯不腻,用于公共便餐,一般宴席。

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前情提要咸烧白是四川民间传统“三蒸九扣”的菜式之一,在四川以外的地方称之为“扣肉”江南一带多用梅干菜垫底,调味方法大同小异,而在四川多用宜宾芽菜或南充冬菜,调味时除了酱油还加了豆豉、泡辣椒;也有的农村做法用自己家做的盐菜垫底,,而又是一种风味。固然也有和芋头片一起蒸的,清香解腻。宜宾长节芽菜菜肴特点色泽棕红,味道鲜美,粑糯不腻,用于公共便餐,一般宴席。

原料带皮五花肉500克调辅料宜宾芽菜150克 泡辣椒10克 豆豉40克 精盐1克 酱油10克 红酱油5克 糖色适量 熟菜油100克(耗5克) 注:红酱油是用普通酱油加红糖和少许香料熬成,我以前的图文中有方法。宜宾碎米芽菜制作1、芽菜择洗洁净切成约1厘米的节(也可选用宜宾碎米芽菜),泡辣椒切成约1.3厘米的节。炸好的五花肉2、将五花肉洗洁净,放入锅内煮至断生,捞出用毛巾搌干水分,趁热抹上糖色。

烙肉皮3、锅中放菜油,烧至七成油温,放入肉块炸至棕红色捞出,放入热汤中浸泡至皮回软起泡,切成约10厘米长、0.4厘米厚的片。将切好的肉片放于蒸碗中摆成“一封书”形,每碗10片,再加调好的味汁(酱油、红酱油、精盐)泡辣椒、豆豉、芽菜。旺火蒸制4、将装好肉的蒸碗放入笼内,用旺火蒸约2小时以上至肉粑,取出翻扣在盘中即成。

制品技术要领1、掌握制坯的色泽,切片规格一致,装碗雅观,咸度适当。2、要保持旺火,长时间蒸制,才气保证此菜的风味和口感。


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